Cuisson : 3 heures

Pour 6 personnes

• 600 g de paleron
• 600 g de gîte
• 600 g de plat de côtes
• 1 Os à Moelle
• 1 morceau de poitrine fumée
• 1 bouquet garni
• 6 pommes de terre
• 12 carottes
• 6 navets
• 8 poireaux
• 1 branche de cèleri
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 4 clous de girofle
• 25 g de poivres concassés
• 2 cuillères à soupe de Gros sel de Guérande.

Préparation :

• Mettez la viande dans une grande marmite.
• Couvrez-la d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif.
• Laissez bouillir 5 minutes.
• Égouttez la viande, videz la marmite et rincez-la.
• Remettez le plat de côte dans la marmite avec le bouquet garni.
• Couvrez à nouveau d’eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire une heure en écumant régulièrement.
• Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les oignons.
• Coupez les carottes en deux ou trois selon leur longueur,
• les navets en deux
• piquez les oignons avec les clous de girofle.
• Épluchez et lavez les poireaux. Ficelez-les en botte avec la branche de cèleri.
• Coupez la poitrine fumée en gros lardons.
• Quand l’heure de cuisson est passée, ajoutez dans la marmite le reste des viandes.
• Couvrez à nouveau d’eau et portez à ébullition.
• Ajoutez le poivre en grains et 2 cuillères à soupe de gros sel.
• Faites cuire à petit bouillon 2 heures puis ajoutez tous les légumes sauf les pommes de terre et poursuivez la cuisson une heure à petits frémissements.
• Faites cuire les pommes de terre à part dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
• 10 minute avant la fin de cuisson, ajouter l’os à moelle.
• Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes de la marmite et mettez-les dans un plat au chaud, ajoutez les pommes de terre.
• Passez le bouillon dans une soupière.
• Servez le pot-au-feu et le bouillon en même temps, avec un bol de cornichons, du gros sel et du poivre concassé. La moelle se mange sur un tranche de pain grillée avec du gros sel.